Le thé Gyokuro

Savourez l’élégance du Gyokuro : Un guide complet

Introduction au thé Gyokuro

Qu’est-ce que le thé Gyokuro ?

Le thé Gyokuro (玉露), souvent appelé « perles de rosée » ou « rose précieuse » en raison de sa rareté et de sa qualité exceptionnelle, est l’un des thés les plus fins et les plus prisés du Japon. Son nom « Gyokuro« , qui signifie littéralement « rosée de jade », évoque la délicate couleur vert émeraude de son infusion ainsi que la sensation de fraîcheur qu’il procure. Ce thé est récolté à la main avec une grande précision, en sélectionnant uniquement les bourgeons et les deux premières feuilles. Cultivé dans des conditions spéciales d’ombrage qui stimulent la production de chlorophylle et d’acides aminés, le Gyokuro offre un profil de saveur riche en umami, avec des notes végétales fraîches et une douceur subtile. En raison de son processus de production méticuleux et de sa rareté, le Gyokuro est souvent considéré comme un trésor parmi les thés verts, offrant une expérience de dégustation incomparable pour les amateurs de thé. Comparé à d’autres thés verts comme le Sencha, le Gyokuro est réputé pour sa douceur et son absence d’amertume. 

Origine et histoire du thé Gyokuro

L’histoire du Gyokuro remonte à plusieurs siècles au Japon, où ce thé vert d’exception est devenu une véritable institution dans la culture du thé. L’origine précise du Gyokuro remonte à la période Edo (1603-1868), une époque où le thé était déjà profondément enraciné dans la société japonaise.

On attribue souvent la création du Gyokuro à Yamamotoyama, une célèbre maison de thé fondée à Tokyo en 1690. Les premières mentions du Gyokuro apparaissent dans les écrits datant du début du 19e siècle, où il est décrit comme un thé de qualité supérieure, réservé à l’élite de la société japonaise. À cette époque, la production de Gyokuro était extrêmement limitée et le thé était souvent offert en cadeau aux nobles et aux membres de la famille impériale.

La méthode de culture spéciale du Gyokuro, impliquant l’ombrage des plants de thé pendant plusieurs semaines avant la récolte, est une innovation qui a contribué à sa renommée.

Au fil des siècles, le Gyokuro est devenu un symbole de l’artisanat et de la tradition japonaise dans le monde du thé. Sa production s’est étendue à différentes régions du Japon, mais certaines zones, comme la préfecture de Uji, sont particulièrement renommées pour leur Gyokuro de haute qualité.

Les caractéristiques du thé Gyokuro

La culture des plants de thé pour le Gyokuro

Conditions de culture spécifiques

Le thé Gyokuro est cultivé dans des conditions très spécifiques qui contribuent à son goût distinctif et à sa qualité supérieure. Traditionnellement, le thé Gyokuro est ombragé pendant une période d’environ 20 jours à un mois avant la récolte. Cette période peut varier légèrement en fonction des pratiques spécifiques de chaque producteur et des conditions de croissance locales. Cependant, en règle générale, un ombrage d’environ trois semaines à un mois est considéré comme optimal pour obtenir les caractéristiques de saveur et de qualité recherchées dans le thé Gyokuro. 

L’ombrage réduit la lumière directe du soleil sur les plants de thé, ce qui réduit la photosynthèse et entraîne une augmentation de la production de chlorophylle et d’acides aminés dans les feuilles. Cela donne au thé une saveur plus douce, moins amère, et souvent plus complexe, avec des notes umami. En limitant la photosynthèse, l’ombrage aide à réduire la production de tanins dans les feuilles de thé, ce qui diminue l’amertume.

Les cultivars

Plusieurs cultivars peuvent être utilisé pour produire le Gyokuro. Les plus couramment utilisés sont :

Yabukita : Développé dans les années 1950, le Yabukita est devenu l’un des cultivars les plus répandus au Japon pour la production de thé. Il est largement utilisé dans différentes régions pour produire une variété de thés verts, y compris le Gyokuro. Le Yabukita est apprécié pour sa résistance aux maladies et sa polyvalence. Il produit généralement des thés avec une saveur équilibrée, légèrement sucrée et pleine d’umami.

Saemidori : Développé dans les années 1990, le Saemidori est un cultivar relativement récent mais de plus en plus populaire pour la production de Gyokuro et d’autres thés de haute qualité. Le Saemidori est connu pour ses feuilles tendres et riches en umami. Il produit des thés avec une douceur naturelle et des arômes floraux délicats.

Okumidori : Originaire de la région de Kyushu au Japon, l’Okumidori est souvent utilisé pour produire du Gyokuro dans des régions comme Ureshino et Yame. L’Okumidori produit des feuilles avec une teneur élevée en acides aminés, ce qui se traduit par une saveur riche en umami et des arômes végétaux intenses.

Asatsuyu : Connu sous le nom de « thé du matin », l’Asatsuyu est apprécié pour sa douceur naturelle et ses arômes vifs. L’Asatsuyu produit des feuilles avec une saveur sucrée et des arômes vifs de fruits frais. Il est utilisé pour produire des Gyokuro avec une qualité aromatique exceptionnelle.

Chaque cultivar apporte ses propres nuances au Gyokuro, contribuant à la diversité des profils de saveurs et d’arômes de ce thé japonais raffiné.

Récolte et traitement des feuilles

La récolte du Gyokuro est une tâche délicate. Les feuilles sont récoltées à la main avec précaution, en sélectionnant une « cueillette fine » qui consiste à ne cueillir que le bourgeon et les deux premières feuilles. Cette méthode de récolte est considérée comme haut de gamme car elle sélectionne les parties les plus tendres et les plus délicates de la plante de thé, qui offrent une saveur plus riche et plus complexe.

Après la récolte, les feuilles sont soumises à un processus de traitement méticuleux pour préserver leur qualité et leurs arômes distinctifs. Voici les étapes typiques du traitement des feuilles de thé pour en faire du Gyokuro :

1. Flétrissage : Les feuilles de thé fraîchement récoltées sont étalées sur des nattes ou des plateaux pour les flétrir. Ce processus permet d’éliminer une partie de l’humidité des feuilles et de les rendre plus souples pour le traitement ultérieur.
2. Fixation : Les feuilles flétries sont ensuite chauffées pour arrêter l’oxydation enzymatique. Cette étape est réalisée par un traitement à la vapeur, bien que certaines régions puissent utiliser une méthode de torréfaction à sec. La fixation aide à verrouiller les arômes naturels et les composés chimiques des feuilles de thé.
3. Roulage : Après la fixation, les feuilles sont roulées pour libérer les enzymes et les sucres qui contribuent à la saveur du thé. Ce processus permet également de former les feuilles en aiguilles.
4. Séchage : Les feuilles roulées sont ensuite séchées pour éliminer l’humidité restante. Il y a plusieurs méthodes de séchage utilisées par les producteurs de Gyokuro :
   • Séchage à l’air : Après le roulage et le façonnage les feuilles sont placées dans des paniers ou sur des claies pour être séchées à l’air. Ce processus permet d’éliminer l’humidité restante des feuilles tout en préservant leurs caractéristiques sensorielles.
   • Séchage à basse température : Dans certains cas, les feuilles de Gyokuro sont séchées à une température contrôlée et basse pour accélérer le processus de séchage tout en préservant les arômes délicats. Ce séchage à basse température est réalisé dans des chambres spécialement conçues pour maintenir une humidité et une température optimales.
   • Séchage au soleil : Dans les méthodes plus traditionnelles, mais beaucoup moins courante, les feuilles de thé sont séchées au soleil. Cette procédure de séchage reste rare car difficile à contrôler et peut entraîner une dégradation des arômes si les conditions ne sont pas idéales.
5. Tri et sélection : Une fois les feuilles séchées, elles sont triées et sélectionnées manuellement pour éliminer les impuretés et les feuilles de qualité inférieure. Seules les feuilles les plus tendres et les plus délicates sont conservées pour produire du Gyokuro de haute qualité.

Après ces étapes, le Gyokuro est généralement emballé dans des sachets hermétiques pour préserver sa fraîcheur et ses arômes jusqu’à ce qu’il soit prêt à être dégusté.

Les propriétés uniques du Gyokuro

Profil de saveur

Le Gyokuro est décrit comme ayant une forte présence d’umami, un goût savoureux et complexe qui évoque des notes marines et végétales. Cet umami est le résultat de la combinaison de l’ombrage des feuilles, de la variété de thé et des techniques de culture spécifiques. Les arômes et les saveurs végétales sont une caractéristique distincte du Gyokuro. On peut percevoir des notes de légumes verts frais comme les épinards, les algues marines ou même les haricots frais. Ces saveurs végétales contribuent à la fraîcheur et à la vitalité de ce thé. Contrairement à certains autres thés verts qui peuvent avoir une amertume prononcée, le Gyokuro est doux avec de légères notes sucrées. Cette douceur évoque des nuances de fruits mûrs comme les baies ou les agrumes, ajoutant une dimension supplémentaire à sa complexité gustative. Le Gyokuro a aussi un arrière-goût persistant et agréable. Après avoir bu une tasse de Gyokuro, les saveurs subtiles continuent à se développer en bouche, laissant une sensation délicate et rafraîchissante qui invite à la contemplation.

Teneur en caféine et en antioxydants

Le Gyokuro présente des niveaux modérés de théine, généralement moins élevés que ceux des thés noirs ou du café. Cependant, il est riche en antioxydants, en particulier les catéchines, qui sont des composés végétaux aux propriétés antioxydantes. Les antioxydants présents dans le Gyokuro peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres et à prévenir le stress oxydatif. Une étude publiée dans le « Journal of Agricultural and Food Chemistry » a montré que le thé Gyokuro contient des niveaux élevés d’antioxydants, ce qui en fait une source importante de ces composés bénéfiques pour la santé (Takahama et al., 2005).

Effets sur la santé

Le Gyokuro, tout en offrant une expérience gustative raffinée, présente également des avantages pour la santé grâce à sa teneur en caféine et en antioxydants. Bien que sa concentration en caféine puisse varier en fonction de divers facteurs, y compris le temps d’ombrage et la variété de théier, le Gyokuro tend à contenir moins de caféine que d’autres thés verts ou le café. Cependant, il est riche en catéchines, un type d’antioxydant puissant, en particulier l’épigallocatéchine gallate (EGCG), qui est associé à divers bienfaits pour la santé, notamment la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, le renforcement du système immunitaire et la prévention du vieillissement cellulaire. Selon une étude publiée dans le « Journal of Chromatography A », les thés ombragés comme le Gyokuro ont tendance à contenir des niveaux plus élevés de catéchines, ce qui en fait un choix particulièrement bénéfique pour ceux qui cherchent à augmenter leur apport en antioxydants tout en réduisant leur consommation de caféine (Miguel et al., 2017).

Comment préparer et déguster le thé Gyokuro

De manière traditionnelle, le Gyokuro se prépare en Kyushu, théière japonaise dont le manche est à 90° du bec en multi infusion, c’est à dire infuser les mêmes feuilles de thé plusieurs fois pour obtenir plusieurs tasses de thé à partir d’une seule dose de feuilles. Cette technique est couramment utilisée avec des thés de haute qualité tels que le Gyokuro, qui peuvent offrir une variété de saveurs et d’arômes subtils lors de plusieurs infusions.

Les étapes de préparation

Température de l’eau et temps d’infusion recommandés :

La préparation du Gyokuro nécessite une attention particulière à la température de l’eau. Idéalement, l’eau devrait être chauffée à environ 50-60°C, soit légèrement plus basse que pour d’autres thés verts. Le Gyokuro est souvent infusé pendant une période plus longue que les autres thés, généralement entre 2 et 3 minutes, pour permettre aux arômes subtils de se développer pleinement.

Il faut noter que le Gyokuro peut aussi s’infuser à froid dans une plus grande quantité d’eau. Par exemple vous pouvez mettre 15g de Gyokuro pour 1 litre d’eau de source que vous laisserez au réfrigérateur pendant 1h30 à 2h00.

Infusion sur glaçon – Kori Dashi.
C’est une manière originale mais excellente d’infuser le Gyokuro. Simplement posez quelques glaçons sur 4g de Gyokuro dans un bol ou une petite théière et laissez fondre pendant 1 heure. Videz complètement le contenu du bol jusqu’à la dernière goutte, qui renferme une concentration élevée d’umami, et dégustez cette liqueur.

Ratio feuilles / eau :

Il est recommandé d’utiliser environ 3 à 4 grammes de feuilles de thé pour 100 millilitres d’eau, à ajuster en fonction de vos gouts personnelles en matière de force et de saveur du thé.

Les régions de production du Gyokuro

Lors de notre voyage au Japon pour dénicher des producteurs de Gyokuro, nous nous sommes limité aux régions d’uni et de Wazuka su sud-est de Kyoto, considéré comme le bassin historique du Gyokuro. Nous avons sélectionnés plusieurs producteurs en fonction de la qualité de leur travail.

Questions fréquemment posées sur le Gyokuro :

Quelle est la différence entre le Gyokuro et d’autres thés verts comme le Sencha ?

Le Gyokuro et le Sencha sont deux thés verts japonais distincts, différenciés principalement par leur méthode de culture et de transformation. Le Gyokuro est cultivé à l’ombre pendant plusieurs semaines avant la récolte, ce qui lui confère une saveur douce et riche en umami. En revanche, le Sencha est cultivé en plein soleil et offre généralement des saveurs plus vives et herbacées.

Le thé Gyokuro contient-il plus de caféine que d’autres thés ?

En général, le Gyokuro contient moins de caféine que certains autres thés verts ou que le café. Sa teneur en caféine dépend de plusieurs facteurs, notamment la variété de théier, les conditions de culture et la durée d’infusion.

Combien de fois puis-je infuser les feuilles de Gyokuro ?

Les feuilles de Gyokuro peuvent souvent être ré-infusées plusieurs fois pour obtenir différentes tasses de thé. Généralement, vous pouvez les infuser jusqu’à trois ou quatre fois tout en appréciant toujours leurs saveurs subtiles.

Est-ce que le Gyokuro est adapté à tous les goûts ?

Le Gyokuro est apprécié par de nombreux amateurs de thé pour sa douceur, son umami prononcé et ses arômes délicats. Cependant, comme pour tous les thés, les préférences gustatives peuvent varier. Certains peuvent préférer des thés plus corsés ou moins riches en umami.

Où puis-je acheter du thé Gyokuro de qualité ?

Vous pouvez trouver du thé Gyokuro de qualité dans les magasins spécialisés dans le thé comme chez Inspiration Thés où nous sommes allez visiter les producteurs pour vous proposer notre selection. Assurez-vous de rechercher des fournisseurs réputés qui proposent des produits authentiques et de haute qualité pour une expérience de dégustation optimale.

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